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      家的味道:詩山鹵魚鰾,香飄古鎮外

      美麗詩山 2022-06-03 15:46:35

      詩溪,詩水,日麗風清。
      詩地,詩山,人杰地靈;
      詩山古鎮
      詩山,福建南安的一個古鎮,歷史悠久,文化底蘊深厚。詩山,有詩人,有美景,也有美食。鹵面、粕丸、肉粽、糖粿四道本地傳統美食,獨具特色,家喻戶曉。隱藏在街巷里,還有一道美食也是香飄古鎮外,名揚萬里村——鹵魚鰾。


      鹵魚鰾,更確切地說應是鹵酸辣魚鰾。這道美食,也是極具濃郁的閩南特色,更是響當當的“僑鄉品牌菜”。無論是本地人,還是外地游客,乃至海外賓朋,每每在詩山吃飯,鹵酸辣魚鰾定是必點菜或推薦菜。



      鹵酸辣魚鰾,顧名思義,烹飪主料是“魚鰾”,烹飪方法是“鹵”,美食口味是“酸辣”。一道美食的優劣,既要講究用料,又要考究技藝。有料沒技術,做出來的算不上美食,有技術沒上等料,只能是“巧婦無米炊”,二者相輔相成,缺一不可。


      鹵一道酸辣魚鰾,工序是比較冗雜繁多的。首先是前期準備,魚鰾(俗稱魚泡)作為主料,是決定這道美食好壞的關鍵。要選擇上等的魚鰾進行泡發,泡發有水發和油發之分,燉湯的要用水發,鹵的得油發。水發的魚鰾柔綿酥軟,油發的脆韌有嚼勁,用來鹵更入味。用鐵鍋將生油加溫至七八分熱,把魚鰾放入油鍋內,撈幾秒鐘至魚鰾變得金黃,撈起用涼水浸泡至柔軟,改刀切成小長方形塊狀備用。鹵酸辣魚鰾還要一種至關重要的輔料——醋腌瘦肉。選農家豬后腿純瘦肉,均勻切塊,用紅醋、香辣粉、食鹽、白糖進行腌制,調料的搭配、分量的控制是至關重要的,全憑廚師的經驗。腌制四五個小時熟透后,裹上適量生粉,用油鍋炸至表面呈棗褐色,即熟透。剛起鍋的醋肉,別說和著魚鰾鹵,單吃都足以滿嘴生香,脆酥爽口。


      魚鰾、醋肉都準備好了,接下來的重頭戲就是合成了,也就是鹵。熱鍋熱油,姜蔥蒜炒香,加入由豬骨、瘦肉、海鮮熬制的高湯,大火燒開,加入事先油發好的魚鰾片,以及少量花菜或鮮筍片。燜煮三四分鐘,讓魚鰾在原汁原味的高湯里充分入味。既然是酸辣魚鰾,調味是決定這道美食成敗的關鍵,紅醋、辣醬、糖、鹽、味精等調味品的搭配比例要精準,來不得半點含糊,放多了過酸或過辣,放少了過于清淡。最后,加入醋肉,以及勾芡、蛋花澆面,大火燒開,便可出鍋裝盆。這一環節火力要大,速度得快,這樣,醋肉才能保持原先的脆鮮香味。



      一盆熱氣騰騰的鹵酸辣魚鰾,色澤金黃鮮麗,濃郁鮮香,讓人垂涎欲滴。盛一小碗,魚鰾、醋肉連同湯汁等用湯匙一起舀起,送入口中,魚鰾鮮韌、醋肉脆香、湯汁黏稠,微酸帶辣、微辣帶酸、甜絲絲、香噴噴,沁心爽口。可以單吃,可以配飯,也可以下酒。那特有的鮮爽味兒,喚起了所有的舌根味蕾;那酸辣小刺激勁兒,觸擊了所有的食欲神經。讓人食不知飽,吃后留香,回味無窮。

      古鎮詩山,人文薈萃,古跡名勝,美食飄香。既能養眼暖心,又可飽嘗口福。


      詩山在等你
      你會來嗎?




      來源綜合:東南早報|圖片素材:網絡

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