家的味道:詩山鹵魚鰾,香飄古鎮外

鹵魚鰾，更確切地說應是鹵酸辣魚鰾。這道美食，也是極具濃郁的閩南特色，更是響當當的“僑鄉品牌菜”。無論是本地人，還是外地游客，乃至海外賓朋，每每在詩山吃飯，鹵酸辣魚鰾定是必點菜或推薦菜。

鹵酸辣魚鰾，顧名思義，烹飪主料是“魚鰾”，烹飪方法是“鹵”，美食口味是“酸辣”。一道美食的優劣，既要講究用料，又要考究技藝。有料沒技術，做出來的算不上美食，有技術沒上等料，只能是“巧婦無米炊”，二者相輔相成，缺一不可。

鹵一道酸辣魚鰾，工序是比較冗雜繁多的。首先是前期準備，魚鰾（俗稱魚泡）作為主料，是決定這道美食好壞的關鍵。要選擇上等的魚鰾進行泡發，泡發有水發和油發之分，燉湯的要用水發，鹵的得油發。水發的魚鰾柔綿酥軟，油發的脆韌有嚼勁，用來鹵更入味。用鐵鍋將生油加溫至七八分熱，把魚鰾放入油鍋內，撈幾秒鐘至魚鰾變得金黃，撈起用涼水浸泡至柔軟，改刀切成小長方形塊狀備用。鹵酸辣魚鰾還要一種至關重要的輔料——醋腌瘦肉。選農家豬后腿純瘦肉，均勻切塊，用紅醋、香辣粉、食鹽、白糖進行腌制，調料的搭配、分量的控制是至關重要的，全憑廚師的經驗。腌制四五個小時熟透后，裹上適量生粉，用油鍋炸至表面呈棗褐色，即熟透。剛起鍋的醋肉，別說和著魚鰾鹵，單吃都足以滿嘴生香，脆酥爽口。

魚鰾、醋肉都準備好了，接下來的重頭戲就是合成了，也就是鹵。熱鍋熱油，姜蔥蒜炒香，加入由豬骨、瘦肉、海鮮熬制的高湯，大火燒開，加入事先油發好的魚鰾片，以及少量花菜或鮮筍片。燜煮三四分鐘，讓魚鰾在原汁原味的高湯里充分入味。既然是酸辣魚鰾，調味是決定這道美食成敗的關鍵，紅醋、辣醬、糖、鹽、味精等調味品的搭配比例要精準，來不得半點含糊，放多了過酸或過辣，放少了過于清淡。最后，加入醋肉，以及勾芡、蛋花澆面，大火燒開，便可出鍋裝盆。這一環節火力要大，速度得快，這樣，醋肉才能保持原先的脆鮮香味。

一盆熱氣騰騰的鹵酸辣魚鰾，色澤金黃鮮麗，濃郁鮮香，讓人垂涎欲滴。盛一小碗，魚鰾、醋肉連同湯汁等用湯匙一起舀起，送入口中，魚鰾鮮韌、醋肉脆香、湯汁黏稠，微酸帶辣、微辣帶酸、甜絲絲、香噴噴，沁心爽口。可以單吃，可以配飯，也可以下酒。那特有的鮮爽味兒，喚起了所有的舌根味蕾；那酸辣小刺激勁兒，觸擊了所有的食欲神經。讓人食不知飽，吃后留香，回味無窮。